L'HISTOIRE DES
P'TITES PÉTINES
L'HISTOIRE DES
P'TITES PÉTINES
Torréfacteurs
Torréfacteurs
Les torréfacteurs avec qui nous travaillons oeuvrent tous pour un commerce durable et équitable.
Avec un café acheté aux producteurs au dessus du prix de base du marché, nos cafés ont un impact social et environnemental positif et favorisent une production durable.
Parce que tout les acteurs de la chaîne de valeur du café dépendent les uns des autres, il est indispensable de valoriser le travail des producteurs.
Cela commence par consommer des cafés traçables achetés à un prix juste.
Les torréfacteurs avec qui nous travaillons oeuvrent tous pour un commerce durable et équitable.
Avec un café acheté aux producteurs au dessus du prix de base du marché, nos cafés ont un impact social et environnemental positif et favorisent une production durable.
Parce que tout les acteurs de la chaîne de valeur du café dépendent les uns des autres, il est indispensable de valoriser le travail des producteurs.
Cela commence par consommer des cafés traçables achetés à un prix juste.
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V60
La V60 d’Hario tient son nom de la forme conique du porte filtre et de son angle de 60 degrés. C’est l’une des méthodes douces les plus populaires grâce à sa facilité d’utilisation et les possibilités qu’elle offre pour réaliser différentes recettes. Ce qui la caractérise ce sont les stries en spirales à l’intérieur du porte filtre. Cette singularité permet au filtre de ne pas coller aux parois, d’éviter une extraction inégale dû au phénomène de channeling et d’avoir un contrôle sur la vitesse d’extraction. Le porte filtre qui accueil un filtre en forme de cône, conduit l’eau vers son centre et concentre les arômes.
La V60 laisse place à la créativité et l’expérimentation pour élaborer de nombreuses recettes. Ici nous vous proposons une recette simple à réaliser pour un résultat en tasse propre et équilibré.
La recette
Ratio café/eau : 1:15 (1 gr de café pour 15 gr d’eau)
Eau : 225 ml / T° : 94°C / Café : 15 gr / Mouture : Moyenne, sucre en poudre
Start : pré infusion 45gr ◉ 30s : 45g ➤ 135g ◉ 1min20 : 135g ➤ 225g ◉ 2min15 ➤ 2m45/3m : ☕️
1. Température
◦ Chauffer d’abord votre eau à 94 degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre, laisser passer 1 minute après ébullition sans couvrir
2.Rincer son filtre
◦ Pour éviter que le goût du papier ne se transmette au café, il est important de bien rincer son filtre à l’eau chaude avant tout. Cette étape va également pré-chauffé le porte filtre pour favoriser une bonne inertie thermique.
◦ Jeter cette eau.
3.Préparer son café
◦ Poser le matériel sur la balance, ajouter 15 grammes de café moulu dans le filtre et faitre une mise à zéro de la balance.
4. Commencez l’extraction
◦ Lancer votre chrono, verser 45 grammes d’eau (3 x poids du café) et remuer bien en donnant un mouvement de rotation à votre porte filtre pour mouiller toute votre mouture. Des bulles se forment à la surface, c’est le gaz contenu dans le café qui s’échappe.
◦ Après 30 seconde, le temps de dégazage du café, verser de manière circulaire dans le sens des aiguille d’une montre jusqu’à 135 gr (60% du volume total).
◦ A 1min15, verser jusqu’à obtenir 225 gr sur votre balance. Placer voter cuillère dans l’eau et faites un mouvement de rotation dans les 2 sens pour décoller les grains de café collé au filtre.
◦ Quand l’eau a baissé de moitié, prendre le porte filtre et donnezrun léger mouvement de rotation pour aplanir le lit de café.
◦ Le temps d’extraction doit se situer entre 2min30 et 3min.
Astuce
Temps d’extraction
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Si votre extraction se trouve en dessous des 2min votre café est surement sous extrait (aqueux, acide), il faut affiné la mouture.
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Si votre extraction va au delà des 2min30 votre café est surement sur extrait (fort, amer), il vous faut une mouture plus grosse.
Gérez le taux de concentration
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Pour obtenir un café plus fort, baisser le ratio eau/café. Gardez la quantité de café mais versez moins d’eau.
-
Pour obtenir un café plus léger, augmenter le ratio eau/café. Garder la même quantité de café mais versez plus d’eau.
*Calculer auparavant votre ratio pour l’adapter à votre recette
Trouvez ici quelques unes des recettes les plus connues, élaborées par des champions du monde barista, des auteurs et acteurs renommés du café de spécialité.
Vous pouvez vous inspirer, tester, expérimenter pour comprendre un peu mieux l’influence de chaque paramètre et trouver la recette qui vous correspond.
Recette James Hoffmann
La recette présenté plus haut est inspirée de celle de James Hoffmann, barista, auteur et propriétaire de cofondateur de Square Mile Coffee Roaster. Dans cette vidéo il nous explique sa recette en détail.
Recette 4:6 Tetsu Kasuya
Cette méthode inventée par le champion de la World Brewers cup 2016 vise à ajuster le goût de votre café.
Pour le ratio, ajouter 3 fois plus d’eau que de café, multiplié par 5 versements (15 gr de café: 15*3*5 = 225gr d’eau). Ensuite, il divise le versement en un rapport de 4:6.
En claire, la 1ère étape qui consiste à verser 40% d’eau ajuste l’équilibre entre la douceur et l’acidité. Les 60% restant versé lors de la 2ème étape ajuste la force de votre café.
Un peu plus complexe, cette méthode permet d’avoir un meilleur contrôle sur l’extraction de son café.
Recette Scott Rao
Barista, torréfacteur, auteur, Scott Rao est une personnalité de la scène du café. Il a inventé la méthode très simple qui consiste à exécuter l'extraction en 2 versements. D’abord la pré-infusion puis le reste de votre eau correspondant à votre ratio eau/café. Trouvez les détails de sa recette dans cette vidéo.
Simple à reproduire, vous réaliserez un super café à la maison.
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